Рецепт хлеба на закваске
Надежды Поповой
✨ Живая закваска от Надежды Поповой
Предлагаю вам мою проверенную, активную закваску, на которой я сама пеку каждый день. С ней ваш хлеб получится с первого раза — пышным, ароматным и по-настоящему домашним.
- 🚚 Отправляем в любую точку страны транспортными компаниями — бережно упакованную и готовую к работе.
- 💬 Дарим доступ в закрытый чат учеников, где вы получите ответы на все свои вопросы и сможете общаться с единомышленниками, соблюдая правила сообщества.
- 📖 Поддержка, советы и помощь на каждом этапе — от первого замеса до идеальной корочки.
Чтобы оформить заказ — напишите мне, и я расскажу обо всех подробностях. 🌿
Введите количество — рассчитаю муку, воду и соль
🛒 Ингредиенты
- 💧 Вода 0 г
- 🌾 Мука 0 г
-
🧂 Соль 0 г💡 Развести в 1 ст. ложке (5–7 г) воды после аутолиза
👨🍳 Пошаговый план
Смешивание и аутолиз
Сначала смешайте закваску с водой венчиком до однородности — закваска должна полностью раствориться.
Затем добавьте муку и вымешайте тестомесом 10–12 минут на средней скорости до полного смешивания.
После этого оставьте тесто в покое для набухания клейковины (аутолиз).
Замес теста
Добавьте разведённую в воде соль (). Месите тестомесом 12–15 минут. В конце замеса (перед ферментацией) добавьте 3–5 капель растительного масла.
👉 Что такое глютеновое окно?
Это проверка готовности теста. Осторожно растяните кусочек теста пальцами. Оно должно растянуться в тонкую прозрачную плёнку (как жвачка) и не порваться. Если рвётся сразу — месите ещё.
Ферментация и обминки
Делаем обминку каждые 40 минут (всего 3–4 раза).
Основная ферментация
После обминок тесто отдыхает 3–6 часов в тёплом месте (24–28 °C). За это время оно должно увеличиться в объёме примерно в 1.5–2 раза. Время зависит от температуры в кухне и активности закваски — чем теплее, тем быстрее.
- Налейте в стакан холодную воду.
- Отрежьте ножницами маленький кусочек теста (с горошину).
- Аккуратно опустите его в воду.
- Если плавает — тесто наполнено газом и готово к формовке. Если тонет — пусть стоит ещё 30–60 минут, потом повторите тест.
⏰ Выберите время отдыха теста (часы)
Выбрано: 4 ч
Натяжка и формовка
Делаем два раза с интервалом 15–30 минут (выбирайте время сами).
Натяжка
💪 Что такое натяжка: аккуратно растягиваем тесто и складываем края к центру. Так создаётся поверхностное натяжение — заготовка становится упругой, держит форму и хорошо поднимается при выпечке.
Формовка
❄️ На ваш выбор: запускать таймер после формовки не обязательно. Заготовку можно сразу убрать в холодильник на расстойку — переходите к шагу 6.
Холодная расстойка
Закладываем сформированную заготовку в форму (корзинку) швом вверх, накрываем шапочкой или пакетом и отправляем в холодильник на длительную ферментацию.
Выпечка (250 °C)
Выпекаем в разогретом казане (утятнице). Казан создаёт эффект профессиональной подовой печи: он удерживает пар из теста внутри, позволяя хлебу максимально вырасти и раскрыть надрезы до того, как схватится корка.
- Разогрейте духовку вместе с казаном и крышкой до 250 °C (минимум 40–50 минут).
- Переложите заготовку в горячий казан, сделайте надрез лезвием и накройте крышкой.
- Выпекайте 20 минут под крышкой.
- Снимите крышку и допекайте до румяной корочки — используйте таймер ниже, чтобы выставить нужное время.
Допекаем без крышки
Выберите время и запустите таймер, чтобы проверить корочку
Выбрано: 5 мин
Остывание
Аккуратно достаньте хлеб из казана и переложите его на решётку — снизу обязательно должен свободно проходить воздух. Если оставить горячий хлеб на тарелке или доске, пар останется внутри и низ размокнет.
- Переложите хлеб на решётку, чтобы низ проветривался.
- Накройте сверху чистым льняным или хлопковым полотенцем — корочка останется хрустящей, но не задубеет.
Дальше — два варианта на выбор:
❄️ Вариант 1 — в заморозку
Через 2 часа остывания хлеб можно разрезать на 2 части и убрать в морозилку. Так он сохранит свежесть надолго — достаточно достать половинку и подогреть в духовке.
🍞 Вариант 2 — дать дозреть
Не разрезать и оставить остывать целиком от 2 до 6 часов. Мякиш окончательно «дойдёт», вкус станет глубже и насыщеннее, а структура — ровной.
После полного остывания храните хлеб в льняном мешке или хлебнице.
Самый сложный шаг — дождаться! 😄
Поставьте посуду на весы
Введите её вес и нажмите «Запомнить».
💡 Если на весах есть кнопка «Тара» — нажмите её и введите сюда 0.
Добавьте закваску
Налейте всю закваску в посуду.
Добавьте воду
Наливайте воду до нужной отметки на весах.
🥄 Перемешайте до однородности
Венчиком или вилкой размешайте закваску с водой, чтобы закваска растворилась. Масса не изменится.
Добавьте муку
Подсыпайте муку до нужной отметки.
🧂 Соль — после аутолиза!
Через 40 минут аутолиза взвесьте соль отдельно и разведите её в 1 ст. ложке (5–7 г) воды. Затем добавьте к тесту перед замесом.
⚠️ Важно: соль не добавляется сразу с водой и мукой! Иначе она замедлит работу закваски. Сначала аутолиз 40 мин — потом соль в растворённом виде.
Всё взвешено!
Итоговая масса теста с солью:
Переходите к рецепту: аутолиз 40 мин → добавить разведённую соль → замес.